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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 h8 H2 G# J# j+ v# R2 K& \6 B
' f$ \# ^) f- l+ R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:, w. f* s5 e" P6 b& Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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# K2 O6 g6 h' V- o2 [' e$ k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) E7 ]+ ?- f5 x, Y: S9 }
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5 a; q+ {% F) q2 x5 e; P, d8 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 F; H" I% c1 {. G/ o9 E3 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ m6 N6 J# ]& b9 Y5 R# }+ R: e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 Y( I3 l+ j$ E
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8. 还有若干技巧:3 s3 x1 |, S' Q# y$ ? y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 s& z, H8 n* {* H K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 ~1 |: X5 q6 T4 i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 J6 l9 h$ i e# B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 ]$ H, Y3 T# b0 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# [; f5 K7 Z( O1 u0 v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ Y8 W: t, _( s
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' V' Y! f5 k, P3 A2 {8 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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