【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  O( i! G) O0 \" W0 q       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
2 L! u' T; ~: T$ _0 }

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
" i* a4 f6 y6 X! Q1 y3 ^
. F& U8 n/ P4 ?
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
! r/ A. R- p# c3 ~$ Y9 L1 E

; u9 k4 y7 c( c' g" Z1 d
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
' L; f3 F% z7 R  J/ F6 B


/ I1 G7 p' h! g8 k, x# F4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



6 Q: G% z5 \# O1 M5 ]/ P5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  Z3 D9 w1 v; F& L


3 K6 Z( o( A$ i- F6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

* z: h0 J% _' l0 W) @; R" V! l* L

% S4 M! Q2 b2 e( _7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
# g9 K- W7 C2 r
6 K& D$ h& |& r& x* q

; z7 c3 e  s4 y! t% o% u) C8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" d2 d! \/ N- m+ ~% i用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

8 ?6 S/ \) ?, G7 f( @
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

9 g$ ?  Y4 \1 ~1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

  F4 Z/ n1 r- l4 q) ^1 N
2.这个简单，放入水里，煮.......

9 g% F5 I# N- Y* L9 w: S
' a" X) A+ _- |3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 u" Z/ a" V% r, g/ o: n$ }* A* k

  h9 h0 s9 G% c4 n7 I0 c4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 ?0 D" o9 L" f4 \2 b
4 R  T4 g7 F% g  u8 {
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
; N& n: U1 J" Q% d' ^2 j0 F- S
& J1 y3 M$ L6 q4 V

xxiuzi

+ ]' h/ V$ H0 a' U
( m; n% M. `7 c; c4 q2 k3 N/ Y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( w5 x9 L/ `- ?- |2 C) _
- r, t. R" p/ Y- P5 F* t% ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

2 S$ a( V" M5 ?" p      
1.牛肉切块：
! D8 T" a  p2 ]

. T, O* p" Z7 G$ b
# R' L5 A- D$ |- K  \2 Y5 c
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
! \5 e4 p5 {! l" y  a7 q+ a5 h
! z8 w0 H$ {8 d7 k

3. 调料如下：
, r# p' N9 f5 T6 b# j, V

8 p' N: h. i5 b4 {- O3 g# [
* g% ]9 }' J6 t/ y6 y5 s

7 s9 ]/ }9 d) Q' ^: A" @4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

$ z* Z" z5 B3 U

8 a& @. H' H$ h2 t, r" j/ g5 m
1 {: K% _# U$ a) |! U+ G5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
. `' N6 g" j3 N+ A+ a; q
4 O$ u: b& A+ T- v6 |) f
8 j4 w: W& J+ }5 Q  A+ ^
6 O7 m7 r0 l( W  ~" p

) ^" @$ c. I1 t) R- a* j6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
5 G, J" A$ e8 w7 Q3 F

" \$ z' D7 g  m' p
! ]/ D( w- C, Q" T8 n
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
. e- k) e+ @' I& k. V

% e, q2 e. ]4 x4 p% O5 i8 C
1 g. Y1 S2 B6 V! q+ t8. 还有若干技巧：
" G  t) g- T7 J5 \
# F( l5 ?: E0 U5 ?! W2 a: m
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 b6 x* W/ `  }% U7 q  l2 k7 q; s% {（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 i9 G" d. o3 \# X, o* I' P, Z+ t' m（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: [6 `4 Z# z" K1 y! Q+ f（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: {3 _0 }3 B) [6 J% M0 z* }+ t
$ z8 Z1 `" L' H/ X$ {1 _
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......